Cosa sta cambiando nel modo di interpretare la...
Parlare di ristorazione è facile, tutti si sentono in grado di poter dire la loro. “Ristorazione” è un termine onnicomprensivo, un termine che rappresenta un grande mondo fatto di prodotti e servizi, dove rientrano anche le mode, innovazioni logistiche, sostenibilità ambientale, grandi catene,... Leggi tutto...
Qual è la sfida del futuro per i ristoranti?
Se vi chiedessi qual è il mestiere più antico del mondo, probabilmente molti di voi penserebbero a “quello”.In realtà esiste un bisogno primario ben più impellente al quale, sin dall’antichità, gli imprenditori del passato offrivano soddisfazione: il cibo.Nell’antica Roma esisteva un luogo... Leggi tutto...
Unesco: sua maestà la pizza nella lista del...
L’Italia avrà una sola candidata nella lista del Patrimonio Mondiale dell’umanità Unesco, candidatura, questa, atipica e ma di grande rispetto. Su proposta del Ministero dell’Agricoltura e con il sostegno del ministero degli esteri, dell’Università, dell’Ambiente e dell’Economia sarà la pizza... Leggi tutto...
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Parlare di ristorazione è facile, tutti si sentono in grado di poter dire la loro.
Ristorazione” è un termine onnicomprensivo, un termine che rappresenta un grande mondo fatto di prodotti e servizi, dove rientrano anche le mode, innovazioni logistiche, sostenibilità ambientale, grandi catene, piccole imprese a gestione familiare, mense e buoni pasto.

Il “cibo” sta diventando un argomento sempre più attuale, siamo pronti davvero anche noi a sperimentare tutte le nuove tendenze alimentari?
Intanto sta cambiando il nostro modo di interpretare il cibo, e un chiaro esempio viene dal pranzo, che si è destrutturato e inizia a perdere il titolo di pasto più importante della giornata, rimpiazzato ormai dalla cena.

La FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) ha stilato un rapporto nel quale evidenzia di quanto stia aumentando il numero delle persone che quotidianamente pranzano fuori casa.
Oggi sono circa 12 milioni, le quali, per un terzo vanno in mensa, per un terzo pranzano dentro bar o ristoranti e un terzo preferisce restare a pranzare sul posto di lavoro.

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Il mercato della ristorazione fuori casa, che oggi vale circa 55,4 miliardi di euro ed eroga circa 6,6 miliardi di pasti, è suddiviso in due macroaree:
- la ristorazione collettiva, con una fetta di mercato pari all’11,9%, dal valore di 6,56 miliardi di euro.
- la ristorazione commerciale, con una fetta di mercato pari all’88,1% dal valore di 48,8 miliardi di euro.

Oggi in Italia, la gran parte dell’offerta della ristorazione commerciale è formata da piccole imprese, anche a gestione familiare. Sono più di 157 mila le imprese registrate come ristoranti, con un netto sorpasso sui bar (questo è un chiaro segno del cambiamento del mercato)

Se quindi le abitudini alimentari degli italiani stanno cambiando, è anche vero che per tutti coloro i quali si rivolgono alle mense è importante avere un servizio di qualità.
Pensate che tra gli utenti delle mense ci sono circa 2 milioni di bambini delle scuole elementari e materne, per i quali, il pasto più importante continua ad essere il pranzo.

Ma quale sarà la strada che prenderà la ristorazione italiana?
A cosa dobbiamo abituarci?

 

 

Pubblicato in Il blog di AppeTeam

Se vi chiedessi qual è il mestiere più antico del mondo, probabilmente molti di voi penserebbero a “quello”.
In realtà esiste un bisogno primario ben più impellente al quale, sin dall’antichità, gli imprenditori del passato offrivano soddisfazione: il cibo.
Nell’antica Roma esisteva un luogo chiamato thermopolium all’interno del quale era possibile acquistare pietanze pronte per il consumo. Possiamo tranquillamente immaginarlo come il primo fast-food della storia. I thermopolia erano piccolissimi locali con un bancone contenente anfore di terracotta dentro le quali venivano disposte le vivande pronte per il consumo.

Sono partito da così lontano per dire che il mondo della ristorazione dai tempi di Ostia Antica e Pompei non è cambiato granché.
Sebbene la tecnologia sia progredita di migliaia di anni, il servizio offerto ai clienti è rimasto piuttosto lo stesso.
Ovviamente, questa situazione di stallo millenaria è destinata a smuoversi. L’innovazione hardware e software ha fatto sì che la nuova partita della ristorazione si giochi sul campo dell’hi-tech.

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È iniziata già la nuova era dello smart dining, ma perché proprio ora se i computer esistono ormai da 30 anni e internet da un ventennio? Siamo in pesante ritardo?
Se da un lato la tecnologia era già pronta ad un salto di qualità, i consumatori non lo erano affatto.
Il cambio di direzione è avvenuto nel 2007, con la commercializzazione di massa dei primi smartphone che hanno insegnato agli utenti a prendere confidenza con il mondo del “touch”. Le varie “app” per smartphone hanno cambiato le nostre vite per quanto riguarda le azioni di tutti i giorni, di conseguenza era solo questione di tempo per far sì che le stesse app rivoluzionassero anche il mondo della ristorazione. 

Qual è la situazione in Italia?
Fino ad oggi l’Italia ha compiuto solo piccolo passi verso la digitalizzazione della ristorazione, qualche ristorante però si è già portato avanti con il lavoro, anticipando in questo modo la concorrenza.
Alcuni locali mettono a disposizione del cliente app dedicate che consentono di ordinare da casa in modo da arrivare al ristorante e mangiare evitando così inutili attese.
Molte persone pensano che lo sviluppo e l’incremento della tecnologia nel mondo della ristorazione vada a discapito del rapporto umano con il cameriere.
Io credo invece che non sia affatto così. I cameriere non saranno più costretti a ricordare tutto a memoria, avendo così la possibilità di focalizzare l’attenzione sulle interazioni con il cliente, rendendo la relazione più personale e lasciando alla tecnologia il lavoro prettamente “meccanico”

Come accoglierà dunque l’Italia questa sfida? Saremo in grado di restare al passo con l’innovazione?

 

 

 

Pubblicato in Il blog di AppeTeam

Questo periodo per la ristorazione italiana è abbastanza florido.
Si prevede per i prossimi cinque anni una crescita del settore, il giro d’affari della ristorazione aumenterà circa del 2,6% fino al 2018.
Si pensa, infatti, che questo settore arriverà a toccare un fatturato annuo di 25 miliardi di euro, e quindi è un business che potrà offrire molte opportunità e inoltre genererà valore per le aziende che investono sul nostro territorio.
A fronte di un aumento del giro d’affari, il consumo delle famiglie per i pasti e le consumazioni fuori casa è in calo dal 2011, ed è previsto calare ulteriormente anche nei prossimi anni.
Questo indica chiaramente che le famiglie spendono di meno, e continueranno a spendere meno, passando da una spesa media di 934€ l’anno nel 2014 a 913€ nel 2018.
Di contro il numero delle famiglie italiane è in crescita costante; dal 2014 al 2018 è previsto un aumento del 4,8%.
L’evoluzione del modello di consumo è diversa però nei vari contesti territoriali in cui si articola la nostra penisola.
Un’analisi condotta da DGM Consulting, dimostra che già a livello regionale ci sono diverse dinamiche sia per l’attuale volume d’affari che per i trend evolutivi.

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Il nord, ad oggi, copre il 61,5% di quota di mercato del settore, le regioni del centro costituiscono il 21,5%, mentre il sud e le isole il 17%.
Leggendo questi dati possiamo capire che la crescita nazionale della ristorazione, sarà fortemente trainata fondamentalmente da 5 regioni: Lombardia, Lazio, Emilia-Romagna, Veneto e Piemonte. Regioni nelle quali la spesa media familiare nel settore è maggiore rispetto al resto d’Italia.

Saranno contenti i ristoratori della Lombardia di sapere che proprio la loro regione porterà maggiori introiti al comparto, rappresentando oltre il 20% del fatturato totale, quasi il doppio del Lazio che si piazza al secondo posto.
Analizzando con attenzione il territorio italiano, ci troveremo di fronte a delle sorprese.
Il Trentino, ad esempio, presenterà molte opportunità di sviluppo nei prossimi anni, con una quota di mercato moderata rispetto alla media nazionale, questa regione mostrerà la più elevata crescita percentuale del settore,

Oltre a leggere con attenzione questi dati, sarà fondamentale, per le aziende che decidono di investire nel settore della ristorazione, leggere anche le leve che lo influenzano e lo influenzeranno, per poter scegliere le strategie di natura commerciale più adeguate.
Ad esempio:
è meglio puntare sull’acquisizione di nuovi clienti o lavorare sulla massimizzazione della marginalità dei clienti attuali?
Il territorio è in crescita in merito all’aumento al numero dei clienti o per spesa media pro capite?

Tutti coloro che volessero investire nella ristorazione nei prossimi anni, dovranno obbligatoriamente rivolgere uno sguardo anche al futuro del settore, di conseguenza, l’orizzonte temporale di analisi deve essere a medio-lungo termine.
È proprio la comparazione fra l’analisi del presente e ciò che succederà in futuro che permette di cogliere le migliori opportunità.
È quindi necessario individuare tutte le differenze che interverranno da qui ai prossimi anni.

Stai pensando di avviare un’attività di ristorazione?
Hai fatto un’analisi dettagliata del territorio in cui hai deciso di avviare la tua attività?
Quali sono i risultati.

Pubblicato in Il blog di AppeTeam
Giovedì, 03 Dicembre 2015 09:39

A Milano ristorazione fa rima con innovazione

A Milano ristorazione fa rima con innovazione
Un libro ci descrive tutti cambiamenti del mondo della ristorazione nel capoluogo lombardo. 
Il libro, dal titolo “Innovare nella ristorazione”, ci racconta cosa sta succedendo a Milano
Prendendo in considerazione l’orto vicino al Naviglio, la tecnologia in cucina, il menù con il vapore, gli autori Alessandro Coltro e Jessica Malfatto ci fanno capire come stanno cambiando i ristoranti di Milano.
Alessandro Coltro e Jessica Malfatto, hanno esaminato i ristoranti di Milano, nel periodo della loro massima espressione: durante l’Expo, periodo nel quale la ristorazione italiana ha vissuto un momento di rivalsa, dovuto soprattutto al tema importante dell’Expo.
Le domande alle quali il libro vuole rispondere sono le più disparate: Come si può esprimere la propria creatività all’interno di un ristorante? Quali sono i locali più innovativi di Milano, la città che quest’anno ha accolto Expo? Le tecnologie e il web come stanno cambiando il mondo dei ristoranti? Cosa ci si deve aspettare per il futuro da questo settore?
L’idea di questo libro è nata dalla voglia di fare un viaggio alla scoperta dei ristoranti più innovativi di Milano, per avere l’occasione di osservare il mondo della ristorazione in prima persona, in un modo che non ha nulla a che fare con la tematica culinaria. Gli autori del libro avevano voglia di incontrare i protagonisti di questa “rivoluzione nella ristorazione” che sta avvenendo nei giorni nostri. 
Oggi il ristorante è guidato da un vero e proprio imprenditore, che deve essere capace di guardare oltre, cogliendo stimoli provenienti anche da altri Paesi. Magari anche osando un po’ di più.


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(Foto: copertina libro Innovare nella ristorazione)

Quali sono le principale innovazioni nel mondo della ristorazione milanese?

Il ristorante con l’orto.

L’Osteria del Tubetto, sui Navigli, è un ristorante che nasce in un particolare contesto ambientale, è il punto d’incontro tra la città e quello che resta della campagna.
I proprietari di questo ristorante coltivano un piccolo orto, che ha un grande valore simbolico.
L’orto, appunto, sta ad indicare proprio quella che è la mission del ristorante: la volontà di seguire le stagioni e di conseguenza proporre un menù solo in base a quello che c’è e non a quello che lo chef vorrebbe ci fosse.

La cucina a vapore.

Secondo lo chef di That’s Vapore, la cucina a vapore spesso è accostata erroneamente alla classica “cucina da ospedale”, ma lui ci tiene a sottolineare che non è affatto così, loro attraverso la proposta di piatti particolari, abbinati anche ad ingredienti diversi vogliono sfatare questo mito.
Per riuscire a fare questo si sono resi conto che dovevano incuriosire e allo stesso modo interessare le persone, per questo motivo il loro menù è composto da piatti molto diversi tra loro e spaziano dalla cucina francese fino ad arrivare alla cucina orientale.

Vetrina per giovani emergenti.

Un altro locale preso in considerazione dal libro è il Bys.
Come si legge sul sito dello stesso locale, il Bys ha l’ambizione di unire il mondo dell’arte con quello della cucina, in un continuo scambio di sinergie e contaminazioni.
I titolari di questo locale permettono a giovani artisti emergenti di esporre all’interno le loro opera in maniera gratuita.
Le esposizioni cambiano ciclicamente, per un periodo restano all’interno del Bys in conto vendita e il locale si trasforma in questo modo in una vetrina.
Inoltre sono stati anche proposti all’interno spettacoli teatrali, cabaret e spettacoli con musica dal vivo.
Spesso il menù proposto dal locale combacia con l’evento organizzato all’interno in modo tale da creare una continuità tra cibo e ambiente circostante.

Queste sono solo alcune delle innovazioni che stiamo vivendo nel mondo della ristorazione.
Ormai, che i ristoranti si debbano adeguare al cambiamento della società è un dato di fatto.
Voi come vi state muovendo su questo fronte?
Quali altre proposte di innovazione per la ristorazione avete?

Pubblicato in Il blog di AppeTeam

Sarà la voglia di continuare ad essere l’Italia del buon cibo, sarà la sana competizione che ha migliorato le prestazioni complessive della cucina italiana, o sarà che finalmente l’Italia gastronomica ha scoperto fino a dove si può spingere.
Di certo la mappa gourmet stilata dalla più attesa e temuta delle guide gastronomiche “I ristoranti d’Italia de l’Espresso 2016”, giunta alla sua 38° edizione, moltiplica le soste golose.
La guida l’Espresso diretta da Enzo Vizzarri è stata presentata alla stazione Leopolda di Firenze.

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Sono 34 i ristoranti al vertice con “tre cappelli” (7 in più rispetto ai 27 dell’anno scorso) con un punteggio fra i 18/20 e i 20/20.

Quest’anno per la prima volta nelle 38 edizioni della Guida, un ristornate prende il massimo dei voti 20/20, dimostrazione lampante che in Italia, almeno per quanto riguarda la cucina, la perfezione esiste; stiamo parlando de “l’Osteria Francescana di Massimo Bottura, a Modena.

Sale invece a 19,75 Il ristorante “Piazza Duomo” di Enrico Crippa ad Alba.

Nessuna promozione a 19,5/20, dove anche quest’anno mantengono solida la loro posizione Heinz Beck con “La Pergola” di Roma; “Le Calandre” di Massimiliano Alajmo a Rubano; “Casadonna-Reale” di Niko Romito a Castel di Sangro.

Si confermano con il punteggio di 19/20 anche “Combal.Zero” di Davide Scabin a Rivoli Torinese; “Uliassi” di Senigallia; “Villa Crespi” di Antonino Cannavacciuolo ad Orta San Giuliano e “Casa Vissani” a Baschi.

Raggiungono la promozione a 18,5/20 il ristorante “Agli Amici” di Emanuele Scarello ad Udine; “Taverna Estia” di Francesco Sposito a Brusciano.
Confermati anche quest’anno sempre a 18,5/20 il ristornate “Antica Corona Reale” di Giampiero Vivalda a Cervere; “Del pescatore” di Santini a Canneto sull’Oglio; “Duomo” di Ciccio Sultano a Ragusa Ibla; “Enoteca Pinchiorri” a Firenze; “Davero Ristorante” di Enrico Bartolini a Cavenago Brianza; “St. Hubertuns” di Norbert Niederkofler a Badia; “La Madia” di Pino Cuttaia a Licata; “La Peca” di Portinari a Lonigo; “Madonnina del Pescatore” di Moreno Cedroni a Sanigallia; “Osteria del Povero Diavolo” di Per Giorgio Parini a Torriana.

Vengono promossi a 18/20 “Acquerello” a Fagnano Olona; “Del Cambio” a Torino; “Il Palagio dell’Hotel Four Seasons” a Firenze; “La Trota” a Rivodutri; “Lido 84” a Cardone Riviera; “Lorenzo” a Forte dei Marmi; “Ristorante Berton” a Milano;
Per il primo anno sale a 18/20 il ristorante “Casa Perbellini” di Verona.
Confermati anche quest’anno a 18/20 “Colline Ciociare” ad Acuto; “Cracco” a Milano; Da Vittorio a Brusaporto; “Laite” a Sappada; “Torre del Saracino” a Vico Equense.

È questa la classifica tirata fuori dopo aver recensito 2.700 locali con quasi 400 novità.
Il libro di 576 pagine è in edicola da Venerdì 9 ottobre 2015; c’è anche la versione digitale dello stesso libro per Smartphone e tablet. iOS e Android.

Buona lettura e tutti e buon appetito.

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