Cosa sta cambiando nel modo di interpretare la...
Parlare di ristorazione è facile, tutti si sentono in grado di poter dire la loro. “Ristorazione” è un termine onnicomprensivo, un termine che rappresenta un grande mondo fatto di prodotti e servizi, dove rientrano anche le mode, innovazioni logistiche, sostenibilità ambientale, grandi catene,... Leggi tutto...
Qual è la sfida del futuro per i ristoranti?
Se vi chiedessi qual è il mestiere più antico del mondo, probabilmente molti di voi penserebbero a “quello”.In realtà esiste un bisogno primario ben più impellente al quale, sin dall’antichità, gli imprenditori del passato offrivano soddisfazione: il cibo.Nell’antica Roma esisteva un luogo... Leggi tutto...
Unesco: sua maestà la pizza nella lista del...
L’Italia avrà una sola candidata nella lista del Patrimonio Mondiale dell’umanità Unesco, candidatura, questa, atipica e ma di grande rispetto. Su proposta del Ministero dell’Agricoltura e con il sostegno del ministero degli esteri, dell’Università, dell’Ambiente e dell’Economia sarà la pizza... Leggi tutto...
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Questo periodo per la ristorazione italiana è abbastanza florido.
Si prevede per i prossimi cinque anni una crescita del settore, il giro d’affari della ristorazione aumenterà circa del 2,6% fino al 2018.
Si pensa, infatti, che questo settore arriverà a toccare un fatturato annuo di 25 miliardi di euro, e quindi è un business che potrà offrire molte opportunità e inoltre genererà valore per le aziende che investono sul nostro territorio.
A fronte di un aumento del giro d’affari, il consumo delle famiglie per i pasti e le consumazioni fuori casa è in calo dal 2011, ed è previsto calare ulteriormente anche nei prossimi anni.
Questo indica chiaramente che le famiglie spendono di meno, e continueranno a spendere meno, passando da una spesa media di 934€ l’anno nel 2014 a 913€ nel 2018.
Di contro il numero delle famiglie italiane è in crescita costante; dal 2014 al 2018 è previsto un aumento del 4,8%.
L’evoluzione del modello di consumo è diversa però nei vari contesti territoriali in cui si articola la nostra penisola.
Un’analisi condotta da DGM Consulting, dimostra che già a livello regionale ci sono diverse dinamiche sia per l’attuale volume d’affari che per i trend evolutivi.

ristorazione_italia.jpg

Il nord, ad oggi, copre il 61,5% di quota di mercato del settore, le regioni del centro costituiscono il 21,5%, mentre il sud e le isole il 17%.
Leggendo questi dati possiamo capire che la crescita nazionale della ristorazione, sarà fortemente trainata fondamentalmente da 5 regioni: Lombardia, Lazio, Emilia-Romagna, Veneto e Piemonte. Regioni nelle quali la spesa media familiare nel settore è maggiore rispetto al resto d’Italia.

Saranno contenti i ristoratori della Lombardia di sapere che proprio la loro regione porterà maggiori introiti al comparto, rappresentando oltre il 20% del fatturato totale, quasi il doppio del Lazio che si piazza al secondo posto.
Analizzando con attenzione il territorio italiano, ci troveremo di fronte a delle sorprese.
Il Trentino, ad esempio, presenterà molte opportunità di sviluppo nei prossimi anni, con una quota di mercato moderata rispetto alla media nazionale, questa regione mostrerà la più elevata crescita percentuale del settore,

Oltre a leggere con attenzione questi dati, sarà fondamentale, per le aziende che decidono di investire nel settore della ristorazione, leggere anche le leve che lo influenzano e lo influenzeranno, per poter scegliere le strategie di natura commerciale più adeguate.
Ad esempio:
è meglio puntare sull’acquisizione di nuovi clienti o lavorare sulla massimizzazione della marginalità dei clienti attuali?
Il territorio è in crescita in merito all’aumento al numero dei clienti o per spesa media pro capite?

Tutti coloro che volessero investire nella ristorazione nei prossimi anni, dovranno obbligatoriamente rivolgere uno sguardo anche al futuro del settore, di conseguenza, l’orizzonte temporale di analisi deve essere a medio-lungo termine.
È proprio la comparazione fra l’analisi del presente e ciò che succederà in futuro che permette di cogliere le migliori opportunità.
È quindi necessario individuare tutte le differenze che interverranno da qui ai prossimi anni.

Stai pensando di avviare un’attività di ristorazione?
Hai fatto un’analisi dettagliata del territorio in cui hai deciso di avviare la tua attività?
Quali sono i risultati.

Pubblicato in Il blog di AppeTeam
Giovedì, 03 Dicembre 2015 09:39

A Milano ristorazione fa rima con innovazione

A Milano ristorazione fa rima con innovazione
Un libro ci descrive tutti cambiamenti del mondo della ristorazione nel capoluogo lombardo. 
Il libro, dal titolo “Innovare nella ristorazione”, ci racconta cosa sta succedendo a Milano
Prendendo in considerazione l’orto vicino al Naviglio, la tecnologia in cucina, il menù con il vapore, gli autori Alessandro Coltro e Jessica Malfatto ci fanno capire come stanno cambiando i ristoranti di Milano.
Alessandro Coltro e Jessica Malfatto, hanno esaminato i ristoranti di Milano, nel periodo della loro massima espressione: durante l’Expo, periodo nel quale la ristorazione italiana ha vissuto un momento di rivalsa, dovuto soprattutto al tema importante dell’Expo.
Le domande alle quali il libro vuole rispondere sono le più disparate: Come si può esprimere la propria creatività all’interno di un ristorante? Quali sono i locali più innovativi di Milano, la città che quest’anno ha accolto Expo? Le tecnologie e il web come stanno cambiando il mondo dei ristoranti? Cosa ci si deve aspettare per il futuro da questo settore?
L’idea di questo libro è nata dalla voglia di fare un viaggio alla scoperta dei ristoranti più innovativi di Milano, per avere l’occasione di osservare il mondo della ristorazione in prima persona, in un modo che non ha nulla a che fare con la tematica culinaria. Gli autori del libro avevano voglia di incontrare i protagonisti di questa “rivoluzione nella ristorazione” che sta avvenendo nei giorni nostri. 
Oggi il ristorante è guidato da un vero e proprio imprenditore, che deve essere capace di guardare oltre, cogliendo stimoli provenienti anche da altri Paesi. Magari anche osando un po’ di più.


Innovazione_nella_ristorazione.jpg
(Foto: copertina libro Innovare nella ristorazione)

Quali sono le principale innovazioni nel mondo della ristorazione milanese?

Il ristorante con l’orto.

L’Osteria del Tubetto, sui Navigli, è un ristorante che nasce in un particolare contesto ambientale, è il punto d’incontro tra la città e quello che resta della campagna.
I proprietari di questo ristorante coltivano un piccolo orto, che ha un grande valore simbolico.
L’orto, appunto, sta ad indicare proprio quella che è la mission del ristorante: la volontà di seguire le stagioni e di conseguenza proporre un menù solo in base a quello che c’è e non a quello che lo chef vorrebbe ci fosse.

La cucina a vapore.

Secondo lo chef di That’s Vapore, la cucina a vapore spesso è accostata erroneamente alla classica “cucina da ospedale”, ma lui ci tiene a sottolineare che non è affatto così, loro attraverso la proposta di piatti particolari, abbinati anche ad ingredienti diversi vogliono sfatare questo mito.
Per riuscire a fare questo si sono resi conto che dovevano incuriosire e allo stesso modo interessare le persone, per questo motivo il loro menù è composto da piatti molto diversi tra loro e spaziano dalla cucina francese fino ad arrivare alla cucina orientale.

Vetrina per giovani emergenti.

Un altro locale preso in considerazione dal libro è il Bys.
Come si legge sul sito dello stesso locale, il Bys ha l’ambizione di unire il mondo dell’arte con quello della cucina, in un continuo scambio di sinergie e contaminazioni.
I titolari di questo locale permettono a giovani artisti emergenti di esporre all’interno le loro opera in maniera gratuita.
Le esposizioni cambiano ciclicamente, per un periodo restano all’interno del Bys in conto vendita e il locale si trasforma in questo modo in una vetrina.
Inoltre sono stati anche proposti all’interno spettacoli teatrali, cabaret e spettacoli con musica dal vivo.
Spesso il menù proposto dal locale combacia con l’evento organizzato all’interno in modo tale da creare una continuità tra cibo e ambiente circostante.

Queste sono solo alcune delle innovazioni che stiamo vivendo nel mondo della ristorazione.
Ormai, che i ristoranti si debbano adeguare al cambiamento della società è un dato di fatto.
Voi come vi state muovendo su questo fronte?
Quali altre proposte di innovazione per la ristorazione avete?

Pubblicato in Il blog di AppeTeam
Giovedì, 05 Novembre 2015 10:17

Tutti i numeri della ristorazione in Italia

Come è suddiviso il mercato del food in Italia?
Il mercato totale dei consumi alimentari in Italia vale circa 223 miliardi di euro, 10,4 miliardi di euro quello della ristorazione organizzata.
No, non stiamo dando i numeri. Questo è il risultato emerso da una ricerca realizzata da Tradelab.
La ricerca effettuata da Tradelab fa capire chiaramente che quello italiano è il terzo mercato in Europa in termini di ristorazione, ed ha ancora ampi margini di crescita legati ai cambiamenti socio-demografici (aumento delle famiglie senza figli; dei single e dell’occupazione femminile).
Il nuovo stile di vita assunto dagli italiani ha reso il consumo fuori casa un bene quasi essenziale.

ristorazione_in_italia.jpg

Il consumo di cibo fuori casa può arrivare ad una media di 34 volte al mese per i giovani fino a 34 anni, principali fruitori di questo mercato.
I consumi domestici di alimenti ammontano a 151 miliardi di euro, mente la componente dei consumi fuori casa vale 72 miliardi di euro (il 32% mentre negli anni “70 era del 12%).

In Italia i ristoranti sono circa 110mila, questo è il segmento più importante per la nostra economia: vale 33 miliardi di euro e se considerassimo anche i circa 31.000 take-away il dato arriva a 36 miliardi di euro.
I bar, quasi 130.000, hanno un volume d’affari che gira intorno ai 20 miliardi di euro, mentre la ristorazione organizzata in Italia vale 10,4 miliardi di euro.
La fetta più grande di questa torta è della ristorazione collettiva, mentre bar e ristoranti sviluppati a catena (ristorazione commerciale), anche se in costante crescita, hanno un ruolo ancora inferiore a quello raggiunto in altri mercati europei o internazionali.

Il locale più frequentato dagli italiani quando sono fuori casa è la pizzeria con una spesa sotto ai 30€.
Di fatti, l’unica cosa che non cambierà mai e che resta l’elemento preferenziale nella mente del consumatore è la costante scelta del locale in base al rapporto qualità prezzo.

Una cosa è certa, per restare al passo con la ristorazione europea dobbiamo dare un tocco in più ai locali nostrani, dobbiamo guardare sempre di più al futuro (innovazione; tecnologia; social) pur rimanendo attaccati alle nostre tradizioni culinarie che il mondo intero ci invidia.

Siamo pronti per far questo grande salto nella ristorazione 2.0 prima che sia troppo tardi?

Pubblicato in Il blog di AppeTeam

I dati del rapporto annuale Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) sono incoraggianti, e scattano una fotografia della ristorazione in Italia in netta ripresa.
Superato il periodo di contrazione che durava dal 2008, nel 2015 gli italiani sono tornati al ristorante.
Purtroppo però un altro dato in contrasto con quello precedente emerge dall’analisi Fipe: nei primi 6 mesi del 2015 le attività che hanno chiuso superano quelle aperte.

dati_annuali_fipe.jpg

Cosa mostrano i dati Fipe?
La fotografia scattata dall’analisi Fipe 2015 mostra due scenari completamente diversi per quello che riguarda la ristorazione in Italia.
Se da un lato cresce costantemente la voglia per gli italiani di mangiare fuori casa, dall’altro lato viene evidenziata la difficoltà di fare impresa nella ristorazione in Italia.
Tra gennaio e settembre 2015 sono state registrate 13 mila aperture di imprese nel mondo della ristorazione, ma ne sono state chiuse all’incirca 20 mila.
Questi sono i dati aggiornati sulla ristorazione in Italia.
Con 12 milioni di italiani che pranzano abitualmente fuori casa e più di un italiano su due che frequenta bar e ristoranti.

Questo popolo di persone che sostiene un mercato da 76 miliardi di euro da chi è composto?
Abbiamo provato a racchiuderli in 3 grandi categorie:
al primo posto ci sono i low consumer, 17 milioni di persone che mangiano fuori dalle mura domestiche 2 o 3 volte al mese;
seguiti a ruota dagli heavy consumer, questo gruppo è composto da 13 milioni di persone che mangiano fuori casa 4 o 5 volte a settimana;
a chiudere questa classifica ci pensano gli average consumer, 9 milioni di persone che sono solite andare al ristorante dalle due alle tre volte a settimana.

Questi dati non sembrano dover subire inflessioni nel prossimo futuro, anzi, l’80% delle persone prese in esame pensa addirittura di spendere di più nei prossimi 6 mesi.
Fatturato positivo quindi per la ristorazione nazionale che arriverà a chiudere il 2015 con un incremento dello 0,8%.
Questi numeri che sono evidentemente in ripresa si ripercuotono anche sul punto di vista occupazionale, bar e ristoranti danno lavoro a più di 680.000 persone, che nel formano il 71% del totale nazionale del settore del turismo.

La macchia nera di questi numeri in netta ripresa è data dalla attività chiuse nel 2015 che superano il numero di quelle aperte nel settore della ristorazione.

Come bisogna muoversi in questo mondo per portare la nostra attività al successo?
I dati dicono che questo è il momento giusto per investire nella ristorazione, cosa ne pensate?

Pubblicato in Il blog di AppeTeam