Parlare di ristorazione è facile, tutti si sentono in grado di poter dire la loro.
Ristorazione” è un termine onnicomprensivo, un termine che rappresenta un grande mondo fatto di prodotti e servizi, dove rientrano anche le mode, innovazioni logistiche, sostenibilità ambientale, grandi catene, piccole imprese a gestione familiare, mense e buoni pasto.

Il “cibo” sta diventando un argomento sempre più attuale, siamo pronti davvero anche noi a sperimentare tutte le nuove tendenze alimentari?
Intanto sta cambiando il nostro modo di interpretare il cibo, e un chiaro esempio viene dal pranzo, che si è destrutturato e inizia a perdere il titolo di pasto più importante della giornata, rimpiazzato ormai dalla cena.

La FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) ha stilato un rapporto nel quale evidenzia di quanto stia aumentando il numero delle persone che quotidianamente pranzano fuori casa.
Oggi sono circa 12 milioni, le quali, per un terzo vanno in mensa, per un terzo pranzano dentro bar o ristoranti e un terzo preferisce restare a pranzare sul posto di lavoro.

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Il mercato della ristorazione fuori casa, che oggi vale circa 55,4 miliardi di euro ed eroga circa 6,6 miliardi di pasti, è suddiviso in due macroaree:
- la ristorazione collettiva, con una fetta di mercato pari all’11,9%, dal valore di 6,56 miliardi di euro.
- la ristorazione commerciale, con una fetta di mercato pari all’88,1% dal valore di 48,8 miliardi di euro.

Oggi in Italia, la gran parte dell’offerta della ristorazione commerciale è formata da piccole imprese, anche a gestione familiare. Sono più di 157 mila le imprese registrate come ristoranti, con un netto sorpasso sui bar (questo è un chiaro segno del cambiamento del mercato)

Se quindi le abitudini alimentari degli italiani stanno cambiando, è anche vero che per tutti coloro i quali si rivolgono alle mense è importante avere un servizio di qualità.
Pensate che tra gli utenti delle mense ci sono circa 2 milioni di bambini delle scuole elementari e materne, per i quali, il pasto più importante continua ad essere il pranzo.

Ma quale sarà la strada che prenderà la ristorazione italiana?
A cosa dobbiamo abituarci?

 

 

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Se vi chiedessi qual è il mestiere più antico del mondo, probabilmente molti di voi penserebbero a “quello”.
In realtà esiste un bisogno primario ben più impellente al quale, sin dall’antichità, gli imprenditori del passato offrivano soddisfazione: il cibo.
Nell’antica Roma esisteva un luogo chiamato thermopolium all’interno del quale era possibile acquistare pietanze pronte per il consumo. Possiamo tranquillamente immaginarlo come il primo fast-food della storia. I thermopolia erano piccolissimi locali con un bancone contenente anfore di terracotta dentro le quali venivano disposte le vivande pronte per il consumo.

Sono partito da così lontano per dire che il mondo della ristorazione dai tempi di Ostia Antica e Pompei non è cambiato granché.
Sebbene la tecnologia sia progredita di migliaia di anni, il servizio offerto ai clienti è rimasto piuttosto lo stesso.
Ovviamente, questa situazione di stallo millenaria è destinata a smuoversi. L’innovazione hardware e software ha fatto sì che la nuova partita della ristorazione si giochi sul campo dell’hi-tech.

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È iniziata già la nuova era dello smart dining, ma perché proprio ora se i computer esistono ormai da 30 anni e internet da un ventennio? Siamo in pesante ritardo?
Se da un lato la tecnologia era già pronta ad un salto di qualità, i consumatori non lo erano affatto.
Il cambio di direzione è avvenuto nel 2007, con la commercializzazione di massa dei primi smartphone che hanno insegnato agli utenti a prendere confidenza con il mondo del “touch”. Le varie “app” per smartphone hanno cambiato le nostre vite per quanto riguarda le azioni di tutti i giorni, di conseguenza era solo questione di tempo per far sì che le stesse app rivoluzionassero anche il mondo della ristorazione. 

Qual è la situazione in Italia?
Fino ad oggi l’Italia ha compiuto solo piccolo passi verso la digitalizzazione della ristorazione, qualche ristorante però si è già portato avanti con il lavoro, anticipando in questo modo la concorrenza.
Alcuni locali mettono a disposizione del cliente app dedicate che consentono di ordinare da casa in modo da arrivare al ristorante e mangiare evitando così inutili attese.
Molte persone pensano che lo sviluppo e l’incremento della tecnologia nel mondo della ristorazione vada a discapito del rapporto umano con il cameriere.
Io credo invece che non sia affatto così. I cameriere non saranno più costretti a ricordare tutto a memoria, avendo così la possibilità di focalizzare l’attenzione sulle interazioni con il cliente, rendendo la relazione più personale e lasciando alla tecnologia il lavoro prettamente “meccanico”

Come accoglierà dunque l’Italia questa sfida? Saremo in grado di restare al passo con l’innovazione?

 

 

 

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Se il tuo sogno è quello di aprire un ristorante, magari un ristorante popup (ristorante temporaneo) non puoi non prendere in considerazione questi 8 punti.

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1) Fatti un’idea chiara del ristorante che vuoi aprire, assicurati che riesci a reperire tutto quello che ti serve in maniera veloce e pratica

2) Chiarisci bene il tuo obiettivo: vuoi aprire un ristorante per divertimento o vuoi fare una prova per testare la tua idea di business prima di lanciarla definitivamente?

3) Vuoi aprire il ristorante da solo o con amici? Io personalmente ti consiglio di farlo con una al massimo due persone delle quali ti fidi, così facendo oltre a dividervi il carico di lavoro, potete anche divertirvi.

4) Scegli la location, ricorda che un punto importantissimo per la location del tuo locale è che debba essere facilmente raggiungibile. La maggior parte degli eventi avvengono la mattina il pomeriggio, hai mai pensato di aprire un locale notturno?

5) Fatti un’idea del menù che vorrai proporre, considera anche il tempo che ci vuole per preparare i piatti. Ricorda, inoltre, che il cibo semplice è anche quello più remunerativo.

6) Dai un prezzo ai piatti del tuo menù. Considera che alcuni clienti vorranno il menù intero, altri invece solo un piatto o la combinazione di due piatti. Non dimenticare di inserire un’offerta di bevande.

7) Comunica con i tuoi clienti. Al giorno d’oggi è di fondamentale importanza poter comunicare in tempo reale con tutti i clienti, è importante che il cliente sia sempre in contatto con il ristorante. Molti ristoranti in Europa si sono dotati di app personale per il locale. Tu ancora no? Cosa aspetti?

8) Pianifica la spesa. Non fare passi azzardati, pianifica nel dettaglio tutte le spese che andrai sostenere. Inizia a cucinare e divertiti!

In bocca al lupo a tutti voi aspiranti ristoratori, mi farebbe piacere sapere quali sono le vostre idee di ristorazione e in che modo pensare di applicarle.

 

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Venerdì, 19 Febbraio 2016 11:32

Ristorante: nasce local cresce nel web.

Ristorante: nasce local cresce web.

Un ristorante, un locale, o qualsia altro locale pubblico, non sono paesi che hanno una storia, una cultura o arte da offrire.
Un ristorante ha uno staff, ha un menù, ma a parte agli autoctoni, a chi vuoi che interessi del tuo ristorante?
Perché un cittadino del web dovrebbe mostrare attenzione nei confronti del tuo locale?

I ristoranti proliferano, si moltiplicano, per dirla in gergo uso il termine “i ristoranti crescono come i funghi”, purtroppo però, visti dal web, solo in pochi sono veramente in grado di differenziarsi, in pochissimi sono in grado di farsi trovare in real time dai potenziali clienti.
In questo articolo scriverò 8 consigli che possono tornarti utili per invogliare il pubblico a provare il tuo ristorante, questi consigli sono delle strategie di racconto per il tuo ristorante.

1) Pensa da cliente, immedesimati in lui
Sicuramente, prima di essere ristoratore sei stato cliente di un ristorante, e anche adesso che hai un ristorante tutto tuo, ti capita di sicuro di andare a mangiare da qualche altre parte. Bene, sicuramente ci sarà stato qualche elemento che hai notato, probabilmente ti ha infastidito o, al contrario, colpito favorevolmente.
In ogni caso, le cose che hai notato hanno influito positivamente o negativamente sulla tua visione d’insieme del locale, e di conseguenza sulla sua reputazione.

2) Dai il giusto peso al Food Porn.
Sicuramente userai un social network per la pubblicità online del tuo locale, qualunque sia il mezzo che utilizzi devi sapere che le immagini vincono su ogni tipo di contenuto.
Questa dovrebbe essere una regola per tutti ristoratori: il piacere passa anche dagli occhi. Ecco perché gli chef prestano tanta attenzione per la preparazione del piatto.
Il gusto è importante, ma una bella presentazione invoglia ad uno scatto.
I spira i sensi del pubblico del web, rendi attraenti i tuoi contenuti.

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3) Usa il tuo menù come biglietto da visita
Il cliente prima di iniziare a mangiare sfoglia sempre il menù, perché non offrirgli la possibilità di sfogliare il menù anche se non è all’interno del tuo locale?
Dotati di un’app che ti consenta di restare sempre in contatto con tutti i tuoi clienti.
I dati, inoltre, ci dicono che le persone con intolleranze alimentari o quelle che fanno determinate scelte di coscienza sono sempre più diffuse e non tutti i ristoranti prestano attenzione a questa nicchia di mercato.
Perché non racconti che nel tuo ristorante si è attenti anche a questi dettagli?

4) Il tuo ospite è importante? Premialo!
Per quanto possano essere importanti le immagini perfette create da fotografi professionisti, quelle in cui ci sono le luci giuste, lo sfondo perfetto e i colori ottimali, è bene che tu ricordi che le persone comprano le persone e di conseguenza uno scatto “amatoriale” assume più valore. Da uno scatto amatoriale traspirano realismo, veridicità delle emozioni vissute in quel determinato posto.

Invoglia i tuoi clienti a scattare le foto ai tuoi piatti e magari a condividerle sui vari social.

Perché non inviti tutti i tuoi clienti a pubblicare sui social il loro punto di vista?
Crea un hashtag per il tuo locale, e metti un premio in palio, magari offri il dolce come ringraziamento per la loro azione.
Ad ogni modo puoi scegliere tu come premiare questa pubblicità gratuita che ti fanno i tuoi clienti.

Come sempre io ti consiglio di ampliare il più possibile la tua presenza online, pagine social, sito web sono cose che devi avere a tutti i costi, ma adesso sta diventando di fondamentale importanza per l’economia di un ristorante anche avere un’app personale con la quale comunicare con facilità e comodità con tutti i clienti.

Hai già un’app per il tuo locale?

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Conto, ordinazioni e prenotazioni via web, è il boom dei ristoranti tecnologici.
I menù vengono sostituiti dai tablet, alcuni ristoranti offrono la possibilità di giocare ai video giochi.
Chi è a sfavore: <è la morte della conversazione!>
Nei ristoranti moderni bastano soltanto pochi secondi per ordinare l’antipasto e da bere, senza alcuna “interferenza umana”, i bambini hanno la possibilità di giocare ai video game o di guardare i cartoni animati, e alla fine il conto arriva comodamente via Web, senza un attimo di ritardo.

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Questo è il ristorante del futuro, ma che in America è già realtà, sul tavolo, vicino alle posate c’è anche uno schermo interattivo che promette di rendere ancora più piacevole il vostro pasto.
Negli Stati Uniti sono sempre più numerosi i locali che ricorrono a questa tecnologia, che con un semplice tocco dello schermo consente di sfogliare i menù, prenotare un tavolo, ordinare e pagare la cena. Questa soluzione tecnologica è ben vista dai clienti, i quali hanno la possibilità di bypassare le interminabili e code e di ridurre incredibilmente i tempi di attesa.
Questo nuovo modo di intraprendere la ristorazione ha letteralmente contagiato tutti i tipi di ristoranti, i cui clienti, se desiderano possono usufruire di questi pratici servizi per rendere sempre più appetibile l’esperienza all’interno del ristorante.
Grazie a questa tecnologia, tutti i ristoranti che la utilizzano, dichiarano un notevole incremento del loro profitto.

I ristoratori affermano che questa nuova tecnologia va a risolvere in maniera molto semplice un problema di cui i clienti si lamentano da sempre <Quando stai per andare via devi perdere sempre quei 10 minuti per la conferma del pagamento del conto con carta di credito>

La National Restaurant Association ha effettuato un sondaggio sui clienti per verificare se loro sono a favore o contrari a questi tecno ristoranti, il 52% degli interpellati si dichiara “fortemente a favore”.

Voi ristoratori italiani invece cosa ne pensate?
Dai ni questa moda dei tecno ristoranti ancora non è spopolata, ma siete favorevoli o contrari?

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Per definire le cose che contano davvero in generale usiamo degli anglicismi, in questo caso parliamo di “No show”, non mostrarsi, tirare il bidone, dare buca. Nello specifico dare buca al ristorante.
Il termine “no show” indica la bruttissima abitudine di prenotare un tavolo, indicare l’orario, specificare il numero di commensali e poi, alla fine, non presentarsi.

Possiamo affermare senza troppi giri di parole che il “no show” è probabilmente tra gli incubi peggiori del ristoratore, una vera frustrazione.

Nonostante i “no show” per i ristoratori siano davvero un incubo, è bene specificare che, come tutte le cose nella vita, non tutti i “no show” sono uguali, o meglio, non tutti nascono allo stesso modo.
La vita è imprevedibile, e non possiamo mai sapere quali ostacoli si possono frapporre tra noi e la nostra prenotazione del tavolo.
Certo, il buon senso ci dovrebbe suggerire quanto meno di avvisare per tempo il ristoratore, magari con una semplice telefonata.

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Ma la faccenda è più complicata del previsto.
Quale intervallo di tempo in linea di massima è accettato per la disdetta di una prenotazione? Un giorno prima? 4 ore prima? 20 minuti prima?
Il ristoratore in questo caso per tutelarsi cosa può fare?
Ha il diritto di chiedere i dati personali per accettarsi della reale identità della persona che prenota?

Il ristoratore di solito segue 3 possibili linee, con relativi vantaggi e svantaggi.
Quali sono?

1) In questo locale non accettiamo le prenotazioni
I vantaggi: il ristoratore si tutela, non correndo il rischio di tenere occupato un tavolo vuoto
Svantaggi: Il ristoratore “chiude le porte” ad una comitiva di amici i quali magari sono davvero intenzionati ad andare a mangiare all’interno del locale indicato.

2) Acconto cash o con addebito su carta di credito
Vantaggi: verosimilmente, versando un anticipo, la tentazione di “dare buca” al ristorante si riduce.
Svantaggi: È scomodo passare prima nel ristorante per versare l’anticipo in contanti, quindi questo potrebbe farci perdere qualche prenotazione.

3) Dotarsi di un’applicazione che gestisca le prenotazioni.
Vantaggi: il cliente prenota il tavolo, magari sfoglia anche il menù e paga, tutto comodamente con lo smartphone, in questo caso viene completamente eliminato il rischio di ricevere “buche” da parte del cliente.
Svantaggi: con un’app riservata per il tuo locale la maggior parte degli svantaggi vengono meno.
Il tuo cliente può fare tutto in autonomia, tu devi solo preoccuparti di gestire al meglio la sala.

Dopo questa mia breve spiegazione adesso ho una gran voglia di conoscere punti di vista stimolanti da parte dei ristoratori sulla questione del “no show”.
Voi avete già un’app per il vostro locale che vi consenta di gestire con comodità e sicurezza ordini e prenotazione dei tavoli?

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Lo ammetto, sono un assiduo frequentatore di ristoranti, mi piace assaggiare sempre nuovi sapori e scoprire nuovi posti.
Come tutti i frequentatori del mondo della ristorazione, ogni volta che entro in un ristorante mi pongo sempre delle domande.
Ad esempio:
In un ristorante, chi comanda? La sala o la cucina?
È più importante il lavoro che si svolge in cucina o quello che si svolge in sala?
In un ristorante quanto è importante la qualità dei prodotti e quanto la professionalità di chi è costantemente a contatto con i clienti?

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La battaglia (che in realtà battaglia non dovrebbe essere) non può banalmente limitarsi al rapporto sala-cucina.
Il processo per portare un locale al successo è molto più vasto e formato da svariati elementi, tutti importanti in maniera differente.
Molti ristoratori (soprattutto quelli che sono anche gli chef del locale) commettono l’errore di dedicarsi esclusivamente alla qualità delle materie prime e quindi sui piatti che ne derivano.
Gestire con cura la sala, dato che è l’ambiente nel quale il cliente si troverà immerso, è di vitale importanza per il locale.
Il ristoratore dovrebbe capire quanto un operatore di sala possa influire positivamente sulle vendite del locale, se un cameriere sa fare bene il suo lavoro può essere anche in grado di aumentare lo scontrino medio del cliente, o ancora, lo stesso operatore di sala può lasciare al cliente un emozione positiva, tale da farlo nuovamente tornare all’interno del locale.

Partendo da questo presupposto, il discorso può, anzi deve, essere esteso alla sala intesa come ambiente fatto di muri, quadri, tavoli, tovaglie, odori e colori.
Bisogna capire che il cliente non va visto come fruitore ultimo di un pasto, ma come una persona desiderosa di vivere un’esperienza, fatta di valori, idee e filosofia.
Bisognerebbe smetterla di vedere il ristorante come un banale luogo, ma dovremmo iniziarlo a vedere come un vero e proprio brand da portare avanti, far crescere e far conoscere a tutti, il ristorante dovrebbe essere in grado di esprimere un’identità, unicità e carattere.

Penso che solo questa possa essere la strada percorribile per mettere tutto lo staff del locale in armonia, chef maitre, operatore di sala e soprattutto i clienti.

Tu cosa ne pensi?
Dall’alto della tua esperienza cosa se in grado di dire in merito?



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Al giorno d’oggi si parla spesso di spreco alimentare, molte nazioni in Europa e nel Mondo voglio affrontare sempre più seriamente questo argomento.
Ne è un esempio la Francia che oramai è prossima all’introduzione della legge del reato alimentare, e sempre in Francia e già scattato l’obbligo di utilizzare la doggy bag nei ristoranti. ( di questo ne abbiamo già parlato qui ).

Sulla scia dello spreco alimentare, ad Amsterdam è nato Instock, il primo ristorante a “spreco zero”, il cui menù è interamente preparato con gli avanzi dei supermercati.

I dipendenti di Albert Heijn (principale catena della grande distribuzione olandese) erano stanchi di vedere il cibo gettato nella spazzatura solo perché prossimo alla data di scadenza o cibo invenduto per motivi estetici. Oggi Instok ha avuto una risposta da parte del pubblico davvero tanto entusiasta.

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Tutti i giorni il furgoncino elettrico di Instock fa il giro dei supermercati della catena raccogliendo tutti i prodotti ancora in regola che stanno per essere buttati.

Lo chef del ristorante Instock, resterà all’oscuro degli ingredienti che utilizzerà per comporre il menù fino al rientro dello stesso furgoncino. Per questo allo chef viene richiesto un notevole sforzo di creatività per preparare le tre portate del ristorante.

Le scorte di cibo vengono influenzate da diversi fattori, ad esempio dal clima.
Se ad Amsterdam il periodo è piovoso, molto probabilmente i supermercati avranno un eccesso di carne invenduta, e invece di buttarla, dato che è perfettamente commestibile, viene consegnata ai fattorini di Instock, che a loro volta la consegneranno allo chef per essere preparata.

All’inizio Instock venne pensato come un ristorante temporaneo, oggi il locale è aperto stabilmente ad Amsterdam, dopo i primi 12 mesi di gestione sperimentale.

Il ristorante pur restando di proprietà del colosso della grande distribuzione Albert Heijn, viene gestito da 4 amici che a loro volta sono dipendenti della catena di distribuzione. Diventando così dipendenti/imprenditori.

L’esempio di questo ristorante di Amsterdam secondo me non dovrebbe passare inosservato, potrebbe essere un ulteriore modo per evitare di sprecare il cibo.

Nel vostro ristorante cosa fare per evitare di sprecare il cibo?
Proponete ai vostri clienti l’utilizzo delle doggy bag?

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Il modo di pensare e di vivere il cinema si evolve sempre di più.
Dopo il primo cinema con i letti d'Italia, arriva a Milano il primo cinema-ristorante della Penisola, tutto un nuovo modo per vivere il grande schermo.

Il cinema Anteo si prepara a vivere una vera e propria rivoluzione grazie ad un investimento di 4 milioni di euro: caffè letterario, sushi bar, 10 sale, due arene estive e una saletta da 20 posti per gustarsi il film a tavola.
Il comune di Milano ha concesso gli spazi necessari per realizzare un vero e proprio “palazzo del cinema”. Questo spazio sarà utile anche per ospitare incontri, laboratori e percorso didattici.

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Milano avrà un palazzo dedicato al cinema, il palazzo, è stato ricavato dopo l’ampliamento di una delle sale storiche della città, il cinema “Anteo”.
Il nuovo palazzo del cinema ospiterà 10 sale (quelle attuali sono 4), una sala cinema da 20 posti con servizio ristorante, questo tipo di sala cinema, con servizio ristorante annesso, sarà la prima in Italia, un caffè letterario, un sushi bar, due arene estive per il cinema all’aperto durante i periodi estivi.

Un vero e proprio cinema ristorante o ristorante cinema, senza poltrone e camerieri in sala, ma una sala dove mangiare seduti a tavola. Non è ancora stata scelta la tipologia di tavoli, non si sa ancora se ci saranno tavoli lunghi da condividere, per chiacchierare e socializzare, o tavoli più piccoli.

Il progetto prevede l’ampliamento dell’Anteo in alcuni spazi sella scuola che si trova nello stesso palazzo

Il lavori per la realizzazione del primo cine-ristorante in Italia partiranno a fine giugno e dovrebbero ultimarsi a settembre 2017.
Tranquilli, l’Anteo non chiuderà durante questo periodo.

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Siete persone che, quando è possibile, frequentano ristoranti? Avete per caso anche dei bambini?
Dovreste sapere che le due cose non vanno proprio d’accordo. Noi di AppeTeam abbiamo parlato di questo argomento qualche giorno fa.

Oggi, a balzare agli onori della cronaca è il proprietario del ristoranteLa fraschetta del pesce” di Casalbertone, poco fuori Roma.
Perché è balzato agli onori della cronaca?
Il ristoratore in questione, ha esposto all’ingresso del suo ristorante un cartello che recita: “A causa di episodi spiacevoli dovuti alla mancanza di educazione, in questo locale NON È GRADITA la presenza di bambini minori di 5 anni, nonché l’ingresso di passeggini e/o seggioloni per motivi di spazio. Certi della vostra comprensione, si ringrazia anticipatamente la gentilissima Clientela. Il Comandante.

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Certo, signor “Comandante” questo è un messaggio che fa discutere.
Il caso infatti, è diventato subito popolarissimo sul web, approdando in poche ore sui siti della stampa nazionale.
D'altronde però, come recitava Oscar Wilde: “Non importa che se ne parli bene o se ne parli male, l’importante è che se ne parli.” 

In ogni caso il proprietario di questo ristorante ci tiene a chiarire che lui non ce l’ha con i bambini, ma con i genitori che non sanno educare i proprio figli. “Quando andavo da bambino al ristorante con mio papà, lui mi diceva “Stai buono, se ti muovi ti spacco le gambe”. Oggi invece i bambini fanno un casino. E poi per i passeggini non ho proprio spazio. È proprio una questione materiale, questi passeggini sembrano tutti Suv, occupano un sacco di posti. Tanti miei colleghi hanno lo stesso problema ma non il coraggio di dirlo. Io invece sono uscito allo scoperto. Tante volte mi è capitato di richiamare i genitori che avevano letteralmente abbandonato i propri figli all’interno del locale“.

Ecco, il problema è sempre lo stesso, la maleducazione dei genitori!

Questo gesto discutibile, fatto da questo ristoratore, sul web non è stato solo criticato, c’è anche chi appoggia questa azione:
“Splendida l’iniziativa di non accettare bambini piccoli con pappette, piagnistei e tutto quello che ne consegue“.
Voi cosa ne pensate?

In questo caso mi farebbe piacere avere l’opiinione di ristoratori e genitori

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